lundi 2 janvier 2017

Pollock - Bûche Noël 2016 -


Je suis pas trop du genre à recopier à l'identique ce que font les autres. Généralement, je préfère personnaliser mes desserts, y mettre ma touche. Je suis même persuadée que mes desserts sont reconnaissables aux premiers coups d'oeil; bon, l'ambiance que j'essaie de créer pour les prises de vue y joue aussi un grand rôle, mais je crois que j'ai mon petit truc qui fait la différence avec le petit truc d'un/ d'une autre. Bref, tout ça pour dire que s'il m'arrive parfois (parce que oui, ça m'arrive) de pomper l'esthétique d'un dessert chez un/une autre, ça veut vraiment dire que j'ai eu un vrai coup de coeur pour son travail!!!
Chaque année, avec les bûches de Noël, il faut se renouveler. Se renouveler sur les parfums mais aussi sur les formes et bien sûr les décos (clairement, ma partie préférée!!). Et comme de bien entendu je suis pas du genre à me contenter d'une seule bûche, je dois un peu me creuser la cervelle et commencer à y réfléchir tôt dans la saison. J'ai noté de nombreuses associations de saveurs que j'ai très envie de tester, parfois des choses simples et classiques et parfois des choses plus originales et inattendues. Mais il faut penser aux goûts de chacun et je dois bien souvent tirer un trait sur des idées qui me plaisaient vraiment...
Par contre, là où je ne pense qu'à moi et à mon plaisir, c'est sur la partie déco. Je ne transige pas et ne fais aucune concession. Le premier qui me colle un p'tit nain avec sa scie ou un sapinou en plastoque sur une de mes bûches ne mesure pas les risques encourus!!
J'avais flashé l'année dernière sur la bûche Graffiti du génial Jonathan Blot, une bûche à l'esthétique moderne, dynamique, hyper design, vraiment trop stylée 😎 et un chouïa psychédélique. Associer un visuel tellement abstrait à un dessert on ne peut plus traditionnel est juste génial, je suis fan, fan, fan!! En même temps, pas étonnant qu'elle m'ai flashée, j'ai toujours été fan de Jackson Pollock et de ses drippings. Alors même si je n'aime pas pomper les autres, là, je ne pouvais pas faire autrement!! Je voulais absolument essayer cette déco!! On aurait dit une gosse de 5 ans à qui on annonçait un séjour à Disney tellement j'étais impatiente de m'y mettre!
Par contre, niveaux parfums, je suis partie sur tout autre chose. Comme je le disais, je dois penser aux goûts de chacun, et clairement, en mariant le yuzu, le pamplemousse et le miel, j'allais pas faire des heureux...
Je trouvais sympa l'idée de marier le design et la modernité de l'extérieur avec un intérieur classique et traditionnel. Je voulais depuis longtemps décliner la Forêt-Noire en une version bûche et je trouvais que ça se prêtait particulièrement bien ici. Quoi de plus classique et traditionnel qu'une Forêt-Noire? Je suis restée dans l'esprit, mais l'ai cependant retravaillée à ma sauce pour en faire un dessert certes classique, mais malgré tout modernisé et surtout bien plus séduisant à mon palais.
Cette bûche se compose donc de 2 biscuits sacher, l'un incrusté de griottes au sirop et l'autre juste nappé d'une fine couche de confiture de griottes (les 2 faites cet été en pleine saison... quand je vous dis que je pense à mes bûches très très longtemps à l'avance...), d'un croustillant praliné aux éclats d'amandes et grué de cacao, d'un namelaka lacté (c'est comme un crémeux, sauf qu'il n'y a pas d'oeufs), et d'une bavaroise à la pâte d'amande légèrement vanillée.
Côté déco, clairement, je me suis éclatée!! J'avais très peur de rater mes coulures, que ça fasse paquets, ou que les couleurs se mélangent entre elles pour donner un truc indéfinissable, mais non, tout a roulé!!
Par contre, il faut prendre son temps et être prêt à l'avance. J'avais fait mon glaçage blanc la veille, laissé reposé toute la nuit et remis à chauffer le jour J. Préparé des petits pots avec une pointe de colorant différent dans chacun (rouge, orange, jaune, bleu et vert) et surtout fait de petits cornets à l'embout très fin (5 au total) en papier sulfurisé (c'est très simple à faire, il y a de nombreuses vidéos sur internet qui montrent comment s'y prendre). Les coulures doivent être faites sur une bûche (ou en entremets, peu importe, au final la technique reste la même) floquée. Je n'ai pas de pistolet à peinture et je ne pense pas en acheter... Pour l'usage que j'en aurais l'investissement me semble inutile et encombrant... Je trouve très facilement des sprays velours ultra simples d'utilisation chez Déco Relief ou à la boutique Scrapcooking (bon, c'est vrai qu'à Lyon, on a de la chance, on a tout sous la main, mais si vous n'avez pas la même chance que moi, on trouve tout sur internet, il suffit juste de prendre la peine de chercher 😉). Pour tout vous dire, j'ai acheté mon spray velours blanc à Noël dernier pour décorer ma bûche montagne "La Banquise", depuis, il m'a aussi servi pour un entremets fait ce printemps "le Temps des Cerises", et maintenant pour celle-ci et le flacon est encore loin d'être vide. L'investissement me semble honnête (+/- 18 € suivant les sites pour un spray de 150 ml).
Après quoi, il faut y aller couleur par couleur en prenant soin de bien laisser reposer au congélateur avant d'en appliquer une autre. Ça prend du temps, ça fait faire un peu de vaisselle, mais clairement le résultat est top!!
Côté dégustation, carton plein!! Hyper légère en bouche, peu sucrée, les griottes apportent une très légère acidité qui donne le peps nécessaire, c'est rond, c'est doux, on en redemande!!!


Pour un moule Mr. Pillow
21,7/9,4 et h 7
soit pour +/- 5 personnes


Biscuit Sacher
20 g de sucre glace
45 g de pâte d'amande (à 50%)
30 g d'oeufs entiers (+/- 1/2 oeuf de calibre moyen)
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)
20 g de beurre 1/2 sel
30 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70% type Equateur de chez Barry ou Guanaja de Valrhona)
20 g de farine type 45
55 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs de petit calibre)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
10 g de sucre
*
QS griottes confites au sirop
*
2 c à s de confiture de griottes
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter le sucre glace, les oeufs entiers et les jaunes. Fouetter d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer la farine au tamis. Fouetter vivement et ajouter finalement le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger.
Parallèlement, fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser une cuillère à soupe de blancs en neige à l'appareil et travailler vivement pour le détendre. Ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone: l'idéal étant d'obtenir un rectangle 30/20.
Ajouter sur une partie du biscuit seulement (la moitée) des griottes au sirop bien égouttées en les disposant de façon bien régulière.
Cuire 15 à 20 min.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, tailler la partie avec les griottes de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.
Dans la partie du biscuit resté sans griottes, tailler une bande de 20 cm de long sur 4 de large.
(et manger les chutes de biscuit en profitant d'une pause café!! 😜). La napper d'une fine couche de confiture de griottes. Réserver.


Namelaka lacté (sources: Escale Gourmande)
50 g de lait
2,5 g de glucose
1 g de gélatine (1/2 feuille)
90 g de chocolat de couverture lacté (à au moins 40% - type Ghana de chez Barry ou Jivara de Valrhona)
100 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
*
QS griottes confites au sirop
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie. 
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le chocolat fondu. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser dans une gouttière à bûche chemisée d'une feuille de rhodoïd, ce qui facilitera le démoulage (30/4 - h 4. Il y aura 10 cm de namelaka en trop, mais ça n'est jamais perdu pour tout le monde 😉) et réserver au congélateur. Au bout de 20 min, ajouter sur 20 cm quelques griottes confites en les enfonçant légèrement et recouvrir avec la bande 20/4 de biscuit Sacher côté confiture contre le namelaka en appuyant bien pour faire adhérer. Garder l'ensemble au congélateur au minumum 4 heures.


Croustillant Amande et Grué de cacao
50 g de pâte de praliné
30 g de chocolat de couverture lacté
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
20 g d'amandes grillées salées
10 g de grué de cacao
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine, les amandes concassées et le grué de cacao. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le biscuit Sacher incrusté de griottes dessus en faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions. Napper le biscuit d'une fine couche de confiture de griottes. Réserver au réfrigérateur.



Bavaroise à l'amande et vanille
225 g de lait
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
60 g de jaunes
25 g de sucre
50 g de pâte d'amande (à 50%)
5 g de gélatine (2,5 feuilles)
200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser le lait bouillant petit à petit sur le mélange blanchit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et faire cuire sur feu doux et sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule: stopper la cuisson dès que la crème nappe et atteint les 85°.
Hors du feu, ajouter la pâte d'amande coupée en petits dés. Laisser reposer quelques minutes, puis mixer pour bien homogénéiser l'ensemble avant d'incorporer la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Laisser refroidir. Quand l'appareil atteint environ 25°, fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer.  Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée à l'appareil tiédi et mélanger sans précaution pour le détendre. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


MONTAGE:
Verser de la mousse dans le moule jusqu'à 2 cm du bord.
Placer au congélateur 10 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Ajouter bien au centre l'insert namelaka griotte/biscuit Sacher en l'enfonçant légèrement dans la mousse.
Déposer le montage biscuit sacher/croustillant (croustillant apparent et biscuit contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air. 
Filmer l'ensemble et réserver au congélateur au moins 12 d'heures.


DECO:
Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et la déposer sur une grille pour la floquer à l'aide d'un spray velours blanc. Replacer au congélateur.
Ramener à t° (35/38°) l'équivalent de 6 c à s de glaçage blanc blanchit à l'oxyde de titane (recette à retrouver ICI).
Préparer 5 petits cornets à écriture à embout très fin dans du papier sulfurisé.
Préparer 5 petits pots. Déposer dans chacun d'eux une pointe de colorant en gel: jaune, orange, rouge, bleu, vert
Ajouter 1 c à s de glaçage blanc dans un premier pot. Remuer à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement colorer le glaçage. Verser dans un des cornets à écriture et faire couler au dessus de la bûche dans un mouvement de va et vient désorganisé. Réserver au congélateur 5 min et procéder de même avec la couleur suivante et les 3 restantes. Bien laisser reposer au congélateur 5 min entre chaque coulures de couleurs différentes.
Une fois les coulures faites, déposer la bûche sur une semelle et la réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures pour la faire décongeler.
Réserver à t° ambiante 30 min avant la dégustation.


lundi 5 décembre 2016

L'Avent


Cette année, j'avais très envie de faire autre chose qu'une bûche pour lancer la saison.
J'avais en tête un gâteau qui évoquerait une couronne de Noël avec un visuel traditionnel et simple mais surtout j'avais envie d'un rouge ultra pétant. Seulement bien souvent, entre ce dont j'ai envie et clairement élaboré dans ma p'tite caboche et ce que j'arrive à obtenir, y a comme une espèce de gouffre clairement frustrant!!
Avant d'obtenir un glaçage à la couleur parfaite, j'ai essuyé pas mal d'échecs... je suis passée du rose layette au rose fuschia, du rouge fadasse "au tient cette quoi cette couleur?? je crois que j'ai inventé un truc!!", J'avais épuisé toutes mes réserves de colorants rouge en stock et de tout type (pâte, gel, poudre...), j'allais déclarer forfait quand j'ai repensé à un petit pot que m'avait un jour donné maman (rouge coquelicot de chez Mathon) et que je n'avais pas rangé au même endroit que les autres. Au point où j'en était, une tentative de plus ou de moins n'allait pas changer grand chose ni à mon moral au seuil - 20 ni à mon humeur de chien "ne me parle pas, ne me regarde pas et si tu me touches je ne répond plus de rien!!" (oui la pâtisserie me met parfois dans de drôle d'état 😂)
Et là, magie, miracle!! YES!! j'ai enfin obtenu le rouge que je voulais!! Merci maman, merci Mathon et merci le rouge coquelicot!! Ce fut laborieux mais j'y suis enfin arrivée!!
Pour être honnête avec vous, mon but avec ce gâteau et le seul d'ailleurs qui m'importait, c'était son visuel. Je ne le faisais pour rien ni pour personne. Il ne me servait que d'entraînement et d'excuse à cette déco que je voulais concrètement réaliser. Je voulais du simple mais de l'efficace; qu'en un seul coup d'oeil on comprenne qu'il s'agisse d'une couronne de Noël: le rouge de la robe du père Noël, les flocons de neiges et les petites pommes de pins. Je voulais mettre de ci- de là des petits bouts de branches de sapins, mais dans le jardin de mon immeuble, la seule chose que j'ai trouvé c'est du cyprès et franchement, ça ne rendait pas comme je souhaitais j'ai donc laissé tombé!!
A peu de choses près, la composition de ce gâteau est identique à celle du Vahiné.
Tous dans mon entourage l'avaient adoré et comme je n'avais pas trop envie de réfléchir à une nouvelle composition j'ai décidé de faire avec ce que j'avais sous la main. Il ne me restait plus de jus de passion, mais j'avais du stock de citrons jaunes. Bon, associer le citron jaune et les fruits rouges, rien d'extraordinaire. Une crainte cependant: que le citron soit beaucoup trop puissant et casse l'équilibre des saveurs que j'avais trouvé parfait entre la passion, les fruits rouges et la coco. J'ai donc décidé d'ajouter une petite compotée de fruits rouges en plus histoire d'en renforcer le goût.
C'est un bon gâteau. Très frais, léger, peu sucré, avec beaucoup de peps. Cependant, j'ai très largement préféré la version passion/coco/fruits rouges, plus harmonieux à mon goût. Mais il a trouvé mangeurs malgré tout, et puis, comme je vous le disais, je ne souhaitais que travailler le visuel, et de ce côté là, je suis pleinement satisfaite!! 😊
Néanmoins, je vous indique la recette, certains d'entre vous seront peut-être malgré tout intéressés même s'il y a très peu de différences avec le Vahiné.


Moule Saturn silikomart  Ø 20 - 7 cm - h 4,5
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4
soit pour +/- 8 personnes


A RÉALISER AU MOINS 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Croustillant coco
35 g de noix de coco râpée
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Torréfier la noix de coco râpée au four à 180° pendant environ 15 min: elle doit prendre une jolie coloration blonde dorée.
Fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger le tout délicatement jusqu'à obtenir une masse bien homogène.
Etaler dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø en tassant bien et sur environ 1/2 cm d'épaisseur. Evider le centre avec un cercle de 10 cm de Ø de sorte à obtenir une couronne. Réserver au congélateur pour durcir.


Crémeux passion
50 g de jus de passion
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre
***
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Couler dans le moule savarin Ø 16 et réserver au congélateur au moins 12 heures.


Compotée Fruits Rouges
75 g de fruits rouges (congelés ou frais en saison) prélevés du sachet de cocktail de fruits rouges utilisé pour la mousse
3 g de jus de citron
20 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Placer les fruits rouges dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter aux fruits rouges. Remuer pour bien la dissoudre. Mixer très rapidement de sorte à obtenir une purée grossière. S'il reste quelques morceaux c'est tout aussi bien.
Couler sur l'insert crémeux passion et laisser reposer au congélateur au moins 12 heures.


Mousse Fruits Rouges
1 sachet de cocktail de fruits rouges surgelé (450 g)
1 c à s de confiture de fruits rouges
6 g de gélatine (3 feuilles)
240 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole avec la confiture et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.
Mixer et filtrer à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour la compotée de fruits rouges).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée fruits rouges et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE: (avec ce moule, le montage se fait à l'envers, ça permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets démouler)
Verser la moitié de la mousse fruits rouges dans le moule Saturn.
Placer 5 min au congélateur et ajouter l'insert crémeux passion/ compotée fruits rouges (crémeux côté mousse et compotée apparente). Couler le restant de mousse fruits rouges et ajouter le croustillant coco en appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.


Glaçage Rouge
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)
100 g de lait concentré entier non sucré
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1 g de colorant en poudre rouge coquelicot
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment (recette du pastillage pour les flocons de neige à retrouver ICIA défaut, les réaliser avec de la pâte à sucre blanche).
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


jeudi 24 novembre 2016

Vahiné


Chaque années, à cette même période, c'est opération on vide et on décongèle le congélo! rituel indispensable d'avant les Fêtes, sinon, impossible pour moi de stocker les bûches que j'attends avec impatience de réaliser.
Du coup, chaque année, je me retrouve avec des choses à devoir urgemment utiliser. Là, pour le coup, j'avais bien géré et je n'avais pas grand chose en dehors d'un sachet entamé de fruits rouges (ce qu'il me restait de l'entremets préparé pour l'anniversaire de ma collègue de travail, recette à retrouver ICI pour ceux que ça intéresse) et d'un bidon presque vide de jus de passion. Fruits rouges et passion, ça colle hyper bien ensemble... et puis j'ai repensé à cette recette aperçue sur le dernier Fou de Pâtisserie (n° 20 p.116, la bûche Paon, recette de Christophe Appert) de croustillant coco. Ce qui m'avait plu, c'était l'ajout de brisures de sablé breton; j'avais très envie de tester; ce qui me plaisait beaucoup moins par contre, c'était l'usage de beurre de cacao... je n'aime pas du tout le goût qu'il donne aux préparations!!! j'ai souvenir d'un crémeux au citron que j'avais fait un jour en suivant une recette ou le beurre était justement remplacé par du beurre de cacao tellement infecte qu'il a entièrement fini à la poubelle!! J'ai trouvé plus judicieux et approprié d'utiliser du chocolat blanc (riche en beurre de cacao mais avec un goût quand même nettement plus agréable...).  Bref, j'ai bidouilllé rapido une petite recette sans penser que j'en viendrai à la publier ici. Le fameux croustillant coco (dont j'ai du entièrement revoir les proportions histoire de ne pas à avoir à en manger pendant des semaines... parce qu'elles n'avaient rien de réaliste 😒), un crémeux passion et une mousse fruits rouges. Je n'avais d'ailleurs même pas pris la peine de mouler mon insert crémeux passion pour être certaine d'obtenir une découpe hyper propre et régulière!! Pochage à la poche à douille, à main levée, hop, sans prise de tête!!
Seulement quand j'ai eu fini et une fois les photos prises, je me suis rendue compte qu'il était quand même vachement mignon mon gâteau et la décision a été prise une fois la découpe réalisée. Ça ressortait super propre!! le crémeux passion était bien poché, bien centré et régulier, j'ai adoré et j'étais même hyper fière 😃.
Bon, en fait, j'ai un truc à vous avouer... j'avais dans l'idée de faire un très beau et très très, très très vif glaçage rouge pétant... Je voulais faire un test pour un autre projet de gâteau au visuel très esprit de Noël, seulement au lieu d'obtenir mon joli rouge bien vif et surtout très très, très très rouge je n'arrivais qu'à obtenir du rose flashy... (le même rose que sur l'entremets fait pour ma collègue Inès). Après plusieurs essais réalisés avec différents colorants (pâte, gel, poudre...) je n'y arrivais toujours pas!! Alors je me suis dit que j'allais d'abord blanchir le glaçage à l'oxyde de titane (oui je sais, c'est pas bien, c'est nocif, c'est bou!!!, mais bon, en même temps, je n'en utilise qu'1/2 gramme tous les 36 du mois... alors je ne pense pas être l'ennemi publique n°1...) et ensuite le rougir... Wouais, alors dans ma tête ça allait super bien marcher... sauf que bah pas du tout!!! blanc + rouge = rose layette!!! CQFD, je capitule, j'abandonne, je me déclare vaincue!! glaçage 1 - Isa 0.
(Bon, en fait, j'ai fini par y arriver... mais chut, surprise, ceci sera l'objet de la prochaine recette 😉).
Niveau dégustation, j'ai adoré. Très bel équilibre des goûts et des textures. L'ensemble est très peu sucré en bouche. La passion et les fruits rouges se marient à la perfection sans que l'un prenne le dessus sur l'autre. Le croustillant coco apporte la touche gourmande et fait le lien entre les deux autres parfums, mais honnêtement, j'ai trouvé que le sablé breton n'apportait rien de plus, ni en terme de goût (puisqu'on ne le sent absolument pas) ni en terme de texture; bref, sans intérêt à mon sens.
Un mariage classique mais à ne manquer sous aucun prétexte!!


Pour un moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 40 mm
(Silikomart torta flex)
soit pour +/- 5 personnes






Croustillant coco
(pour cette recette, on peut faire ses propres sablés bretons, mais il faut s'y prendre avec quelques jours d'avance car ils doivent être bien secs avant d'être intégrés dans la préparation. 
Les sablés bretons type Roudor® donnent un très bon résultat et permettent une réalisation du croustillant immédiate.)

25 g de noix de coco râpée
50 g de sablés bretons (recette maison ICI)
20 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)







Torréfier la noix de coco râpée au four à 180° pendant environ 15 min: elle doit prendre une jolie coloration blonde dorée.
Emietter grossièrement les sablés bretons.
Fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger le tout délicatement jusqu'à obtenir une masse bien homogène.
Etaler dans un cercle à pâtisserie de 14 cm de Ø en tassant bien et sur environ 1/2 cm d'épaisseur. Evider le centre avec un cercle de 9 cm de Ø . Réserver au congélateur pour durcir.









Crémeux passion
50 g de jus de passion
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre











Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser dans une poche pâtissière et réserver au frais au moins 12 heures.









Mousse Fruits Rouges
1 sachet de cocktail de fruits rouges surgelé (450 g)
1 c à s de confiture de fruits rouges
6 g de gélatine (3 feuilles)
240 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)











Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole avec la confiture et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.
Mixer et filtrer à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée fruits rouges et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse fruits rouges dans le moule savarin. Dresser de suite le crémeux passion bien au centre et très régulièrement (j'ai utilisé une douille lisse n°8). Placer 5 min au congélateur et couler le restant de mousse fruits rouges très délicatement en faisant attention à ne pas abîmer le crémeux passion. Ajouter le croustillant coco et appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.










Glaçage Rose layette
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1/2 c à c d'oxyde de titane (E171)
la pointe d'un couteau de colorant rouge







Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre, l'oxyde de titane et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


lundi 14 novembre 2016

Inès


J'ai réalisé cet entremets pour les 22 ans de ma plus jeune collègue. 
Ça faisait plusieurs jours que je cherchais à savoir quels parfums lui feraient plaisir, mais elle ne voulait rien lâcher. Mademoiselle était gênée à l'idée que je lui fasse un gâteau!! Ah ces jeunes!! plus aucun respect pour leurs aînés!!  J'ai dit, je fais un gâteau, je fais un gâteau!! non mais!!
Mais bon, depuis plus d'un an qu'on travail ensemble, elle commence à me connaître et elle a fini par apprendre que de toute façon, de nous deux, celle qui ne lâcherait jamais l'affaire et aurait le dernier mot ça serait moi, alors elle a capitulé. Et puis elle savait pertinemment que je me pointerai avec un gâteau le jour J, alors autant qu'elle choisisse quelque chose qui lui plairait vraiment.
J'ai été force de propositions, mais aucune de mes suggestions n'avaient l'air de faire mouche, c'étaient pourtant à chaque fois de chouettes idées... (je les ai gardées soigneusement rangées dans un coin de ma tête et je trouverai bien un jour où l'autre l'occasion de les concrétiser...
Elle a fini par me dire qu'un gâteau mêlant vanille, pistache et fruits rouges lui plairait bien.
J'avoue avoir été un peu chafouiné par les fruits rouges... Hein mademoiselle!! on est pas franchement dans les fruits de saison là!! J'aime essayer le plus possible de travailler les produits du moment, mais clairement la pomme et la poire c'était out pour elle, tout comme la banane et autres fruits exotiques et encore plus les agrumes en dehors du citron qu'elle adore. Donc pas vraiment le choix. J'étais déjà bien contente qu'elle ait fini par lâcher le morceau, j'allais pas en plus chipoter!!
De suite un schéma m'est venu en tête... un croustillant pistache, un crémeux vanille, un financier pistache et fruits rouges et finalement une mousse fruits rouges. Pour elle, je voyais bien une jolie forme ovale, bombée et généreuse et surtout recouvert d'un glaçage ultra brillant d'un rose bien vif et surtout une déco fraîche et légère.
Elle a adoré son gâteau, d'abord visuellement et ensuite gustativement 😊.
J'ai été amusé de la voir le prendre en photos sous toutes les coutures... j'ai eu un peu l'impression de me voir!! 😋 Elle n'a pas voulu le garder entier pour le déguster chez elle en famille, mais a tenue à y goûter de suite, ce qui m'a du coup permis de faire une photo de découpe (j'étais vraiment contente et j'avoue que j'avais secrètement espéré qu'elle me dirait ça!!, j'avais d'ailleurs en prévision apporté un peu une masse de matériel... jolie assiette, fond blanc, appareil photo, quelques fleurs, pelle à gâteau, serviette/nappe... suis venue au boulot avec un camion de déménagement ce jour là!!! 😋)
Niveau goût, elle a surtout apprécié le bel équilibre entre les différentes parties, le goût franc de pistache (avec un vrai coup de coeur pour le croustillant), la légère acidité apportée par les fruits rouges qui apporte du peps et réveil l'ensemble, et a finalement été surprise par le côté peu sucré qui en ressort.
Contente de moi sur ce coup là!!
Maintenant, j'attends avec impatience le prochain anniversaire à venir...


Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de Ø
(Silikomart torta flex)
soit pour 6/8 personnes


Financier pistache et fruits rouges (Ø 14)
20 g de poudre d'amande
15 g de farine type 45
30 g de sucre
25 g de beurre 1/2 sel
10 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
20 g de pistaches vertes concassées
QS d'un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles...)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer les blancs d'oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Graisser un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Couler l'appareil à financier.
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Crémeux Vanille 
55 g de crème liquide entière
40 g de lait
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue et 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Détendre le jaune au fouet à main.
Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.


Croustillant Pistache (Ø 16)
25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
5 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache et remuer bien pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler bien uniformément dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur pour durcir.


Mousse fruits rouges 
250 g de coulis de fruits rouges
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE:
Couler 2/3 de la mousse fruits rouges dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.


Glaçage brillant rose girly
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
QS de colorant rose
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


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