samedi 28 janvier 2017

Bûches Noël 2016


Le temps passe trop vite!!!
Le mois de décembre est un mois compliqué et vraiment chargé pour moi, impossible de publier les recettes des bûches que je réalise pour les fêtes. Le temps de les rédiger, de choisir les photos qui les mettront le plus en valeur et puis aussi l'envie de le faire. Le contre-coup est assez violent et je suis à chaque fois envahie d'une immense fatigue que j'ai du mal à surmonter. Rien ne me fait envie à par ne rien faire... Mais je me force, parce que publier des recettes de bûches au mois de juin perdrait tout son intérêt... Déjà, janvier (même fin janvier), c'est limite, mais mieux vaut tard que jamais!! Je suis toujours étonnée de voir à quel point les gens ont cette facilité de passer à autre chose. Piouf, à peine le 25 fini, on enlève tout!! Les sapins se retrouvent sur les trottoirs, les décos des magasins sont vite retirées, les boulangers/pâtissiers nous mitrailles de leur galettes des rois, on commence même à nous parler Chandeleur, St Valentin et Pâques!!! Non mais sérieux!! à quoi ça sert de toujours vouloir être dans l'après et de ne jamais profiter de l'instant présent!! Tant pis, je m'en moque, on est en janvier, déjà presque  à la fin, mais j'ai quand même envie de partager avec vous les desserts que j'ai pris tant plaisir à réaliser et à déguster avec mes proches, ça me permet de prolonger pour quelques instants encore cette période.
Cette année, pour plus de facilité pour moi, j'ai décidé de faire un post unique qui regrouperait la (presque) totalité des desserts que j'ai pu réaliser. Je n'ai malheureusement pas pu faire tout ce que j'aurais aimé pouvoir réaliser, mais j'ai gardé mes idées notées dans un coin de ma tête (et aussi sur un bout de papier: on est jamais trop  prudent, surtout quand son 2è prénom c'est Némo!!), de quoi alimenter le blog de quelques recettes sucrées pour cette année encore 😊


INFOS: en novembre/ décembre à Lyon, je trouve mes marrons confits et tous autres fruits confits (surtout les minis clémentines de Noël) chez le chocolatier VOISIN, l'avantage, c'est qu'on peut les acheter au détail; mais j'imagine que tous les chocolatiers/confiseurs en proposent également.
si vous avez l'envie (et aussi le temps) de tout faire vous-même, retrouvez la recette des marrons confits maison ICI
celle de la crème de marron ICI
et la recette de la pâte de praliné ICI
Je n'ai pas eu le temps de tester, mais je vous invite à retrouver la très jolie recette de clémentines confites de ChefNini ICI



CAPUCINE


Cette année, je tenais réellement à faire une bûche qui sorte de l'ordinaire. Mais je ne savais pas trop quoi encore jusqu'à ce fameux après-midi ou je me suis retrouvée à préparer une purée de potimarron pour le dîner du soir. J'avais quelques carottes qui traînaient dans le fin fond du bac à légumes du frigo, elles avaient déjà ramollies et je ne pouvais plus en faire une salade de carottes râpées, alors je me suis dit que j'allais les cuire en vapeur et les mixer avec le potimarron. Une petite purée ton sur ton pour me rendre aimable...
Bref, une fois bien mixée (j'aime bien quand c'est tout lisse et qu'il n'y a plus aucun petit morceau... mon côté bébé qui mange encore des compotes Blédi...) j'ai léché l'embout du mixeur (débranché, hein, suis un peu perchée mais plutôt du genre prudente) et j'ai été frappé par la saveur naturellement hyper sucrée!! Dans ma tête tout c'est très vite enchaîné... je voyais bien une mousse incrustée de petites clémentines confites (j'en avais justement acheté quelques-unes quelques jours plus tôt) et l'idée de l'acidité aigrelette du yaourt me semblait idéale à marier avec. Pour donner du relief à tous ça, du pain d'épices. Griffonage de croquis, exposage du projet à mon homme qui me fait une tête de dix pieds de long genre je prévois de lui faire manger un truc hautement toxique avec issue mortelle... mais moi être sûre de mon coup et surtout hyper méga têtue, je tiens bon, je m'accroche, je persiste et je signe!!! Finalement, réalisage de la fameuse bûche.
Bref, Noël arrive, je dégaine ma bûche toute mignonnette et complètement innocente sous sa petite déco gentillette sans rien dévoiler de ce que j'y ai mis dedans. On me parle d'orange, de clémentine (bon, la déco a vachement aidée quand même...) et de tout un tas d'autre chose que j'ai oublié mais que sur le coup je comprenais vraiment pas pourquoi on me parlait de ces parfums... Finalement, je lâche le morceau... Curiosité, nez qui se tordent mais avec l'envie malgré tout d'y goûter.
Et là, je ne m'attendais pas à un tel plébiscite!!! Finesse, délicatesse et légèreté de la mousse, équilibre des parfums apporté par un pain d'épices bien dosé (au goût très doux) qui ne casse pas le goût de la mousse mais qui bien au contraire la met en valeur, l'originalité surtout. Ma nièce m'a même dit que c'était le meilleur dessert qu'elle avait encore jamais mangé... bon, elle a 12 ans et s'emballe un peu vite, mais j'ai trouvé ça hyper mignon 😍
Mon homme a adoré (mais ça je ne le savais bien avant lui... c'est vexant à la fin de le voir douter de moi comme ça!!)
Sur le podium des bûches cru 2016, elle est de loin  la number 1.


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes


Pain d'Epices miel et farine de châtaigne, brisures de marrons confits
75 g d'eau
30 g de vergeoise brune
75 g de miel de châtaignier
1/2 c à c de 4 épices
1/2 c à c d'anis en poudre
1/2 c à c de gingembre en poudre
1/2 c à c de muscade en poudre
1/4 c à c de cannelle en poudre
50 g de beurre 1/2 sel
45 g de farine type 45
30 g de farine de châtaigne
1/2 c à c de bicarbonate 
QS brisures de marrons confits
liqueur de châtaigne (pour puncher légèrement)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.
Dans un grand saladier, mélanger les farines (tamiser la farine de châtaigne) et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.
Mélanger bien à fond.
Verser sur un tapis à rebord en silicone et parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 20 min: bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.
Un fois froid, le puncher avec un peu de liqueur de châtaigne.
Laisser reposer sans toucher jusqu'au lendemain.
Détailler  le pain d'épices aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8. Filmer et réserver.


Crémeux Yaourt (SOURCE: pâtisserie by Chris)
Pour mes inserts ronds, j'utilise des cylindres à sucettes que j'avais acheté il y a quelques années chez CookShop, ultra simples et franchement pratiques!! mais il est toujours possible de bidouiller son propre cylindre si on se sent l'âme d'un bricoleur 😉
*
55 g de Yaourt Grec (Grec et non pas à la grecque!!)
25 g de crème au mascarpone (Elle et Vire)
1,2 g de gélatine
95 g de chocolat blanc de couverture(à au moins 30%)
120 g de crème au mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélanger ensemble le yaourt Grec et les 25 g de crème au mascarpone. Chauffer au micro-ondes 30 s à pleine puissance. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour la dissoudre et si besoin, remettre 5 à 10 s au micro-ondes.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie: il doit atteindre 45°. Ajouter le mélange yaourt/crème gélifié. Remuer. Laisser tiédir à t° ambiante 5 min et ajouter finalement les 120 g de crème au mascarpone restants. Remuer et verser dans les cylindres chemisés de rhodoïd pour faciliter le démoulage par la suite. Placer au congélateur jusqu'au lendemain


Mousse Potimarron/Carotte et dés de clémentines confites
200 g de potimarron cru et non épluché
200 g de carotte crue épluchée
5,5 g de gélatine
10 g de liqueur de châtaigne (facultatif)
210 g de crème au mascarpone très froide
20 g de sucre
2 clémentines confites coupées en petits dés
***
Couper le potimarron (non épluché!! la peau du potimarron se mange) en petits cubes. Faire de même avec les carottes. Cuire à la vapeur ou au micro-ondes en remuant fréquemment jusqu'à ce que les légumes soient tendres. 
Mixer en une purée parfaitement lisse. Ne réserver 250 g de cette purée.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter à la purée. Remuer à l'aide d'un fouet pour complètement la dissoudre. Ajouter la liqueur de châtaigne. Laisser tiédir à t° ambiante une quinzaine de minutes.
Fouetter la crème mais sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter à la purée potimarron/carotte délicatement pour ne pas la faire retomber.


MONTAGE:
Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la Mousse Potimarron/Carotte. Ajouter quelques dés de clémentines confites en les enfonçant légèrement dans la mousse. Déposer bien au centre de la mousse les inserts de crémeux yaourt, couler le restant de mousse ajouter encore quelques dés de clémentines confites et déposer finalement la bande de pain d'épices. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.


Glaçage au jus de carotte
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
75 g de jus de carotte
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré entier non sucré
10 g de gélatine (5 feuilles)
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30°)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le jus de carotte, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler la bûche parfaitement congelée et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. 
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur. 
Garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.



SO CHOC


Même si j'aime sortir des sentiers battus et tenter des originalités, je dois admettre que s'il y a bien une période ou l'on ne peut pas faire abstraction du chocolat, c'est à Noël. Alors même si c'est parfois difficile pour moi de m'organiser pour arriver à faire toutes les bûches que j'ai envie de faire, je ne peux pas concevoir un Noël sans bûche au chocolat!
Je dois vous avouer que la période de Noël est pour moi une grosse période dans mon travail. Je pars tôt de la maison le matin pour rentrer tard le soir et ce 6 jours sur 7, alors même si je démarre le mois de décembre pleine d'enthousiasme en me disant que j'arriverai à faire tout ce que j'ai envie de faire, la fatigue me rattrape et je me retrouve finalement à faire au plus simple... C'est ce qui c'est passé avec cette bûche: une simple succession de 3 mousses au chocolat que j'ai rendu plus gourmandes en y ajoutant de la crème de marron, un croustillant pour le jeu de texture et dans lequel j'ai ajouté quelques éclats de cacahuètes grillées et une dacquoise à la farine de châtaigne pour faire ressortir le goût du marron qui passerait presque inaperçu sans ça. Je savais qu'elle plairait parce que tous dans ma famille raffole à la fois du chocolat et du marron. Je n'allais pas être originale dans les goût ni dans la forme, alors il fallait que j'essaie de l'être au moins dans la déco!
Dès que j'ai 5 min et une connexion qui tient la route, je zieute ce qu'il se passe sur Instagram; il y a un nombre de prodiges qui publient la dessus, c'est tout simplement une mine d'inspiration sans fin!!
J'aime les entremets avec un joli glaçage simple et brillant (mais pas trop non plus...) qui fini proprement l'ensemble. Par contre j'ai une sainte horreur des glaçages bicolores à effet volcan avec plein de couleurs qui se mélangent. Mais j'ai découvert il y a peu un compromis entre les 2, avec des glaçages très délicats où de jolies rayures bicolores se créées naturellement. J'avais vraiment très envie de tester pour voir si chez moi aussi le résultat serait aussi net. J'ai profité de l'occasion pour me lancer et j'ai été enchanté du résultat!! Par contre, je souhaitais des couleurs pastels, très légères et restent assez naturelles.
Cette bûche a autant plu visuellement que gustativement!!
Les mousses sont vraiment très aériennes et hyper légères, j'ai un peu déploré que le marron se fasse si discret, mais c'est le problème avec lui, il aime faire cavalier seul, c'est un égocentrique 😎


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes


Dacquoise Amande et Châtaigne 
80 g de poudre d'amandes
40 g de sucre glace
20 g de farine de châtaigne tamisée
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
80 g de sucre
les brisures de 3 à 4 marrons confits (+/- 75 g)
2 c à s de crème de marrons
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne tamisée.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Ajouter le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/10.
Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois la dacquoise bien froide, la tailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8 et la napper de crème de marrons.


Croustillant Praliné 
50 g de pâte de praliné
30 g de chocolat au lait
20 g de cacahuètes grillées salées
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
10 g de grué de cacao (facultatif)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine, les cacahuètes concassées et le grué de cacao. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise sur la feuilletine côté crème de marrons, appuyer pour bien faire adhérer et détailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver l'ensemble au congélateur.


Mousse Chocolat blanc et Marron
45 g de lait
4 g de gélatine (2 feuilles)
75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
50 g de crème de marron
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, bien remuer, mixer au mixeur plongeant et filtrer à travers une passoire fine. Laisser tiédir 10 min environ.
Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Mousse Chocolat au lait et Marron
30 de crème liquide entière
75 g de chocolat au lait de couverture (à au moins 40% - type Ghana de chez Barry ou Jivara de Valrhona)
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
18 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)
50 g de crème de marrons
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Mousse Chocolat noir et Marron
30 g de crème liquide entière
75 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70% - type Equateur de chez Barry ou Guanaja de Valrhona)
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
18 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)
50 g de crème de marrons
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. 


MONTAGE:
Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la mousse chocolat blanc. Laisser reposer au congélateur 5 min, couler la mousse chocolat au lait, laisser de nouveau 5 min au congélateur et terminer par la mousse chocolat noir. De suite, déposer le montage dacquoise/croustillant (croustillant apparent et dacquoise contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air au démoulage.
Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.


Glaçage 
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré entier non sucré
10 g de gélatine (5 feuilles)
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
QS colorant irisé bronze en poudre (j'achète mes colorants chez Artgato)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Retirer l'équivalent de 3 c à s de glaçage. Réserver dans un petit pot, ajouter 1/2 c à c de colorant irisé bronze en poudre. Remuer à l'aide d'un petit fouet et reverser dans le restant du glaçage. A l'aide de la lame d'un couteau, remuer rapidement pour créer un marbrage grossier.
Démouler la bûche parfaitement congelée et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois en un mouvement de va et vient dans la longueur de la bûche, de la droite vers la gauche. Les rayures vont se créer naturellement. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
(je vous invite à voir la vidéo de Ksenia Penkina ICI, les couleurs choisies ne me plaisent pas personnellement, mais c'est très subjectif, l'essentiel étant de visualiser la technique).
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur.
Garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.



TEDDY BEAR


J'avais pensé faire une bûche pour emporter au repas que nous ferions chez les parents de mon homme en compagnie de toute sa famille, l'ennui, c'est que finalement les choses se sont mal goupillées et que nous avons dû faire Noël séparément. Je me voyais mal laisser partir mon homme chez ses parents non seulement sans moi mais en plus sans un dessert!! Sincèrement, j'ai cru ne jamais y arriver!! j'ai réussi à la terminer le matin même de Noël.
Il s'agit en fait de la même que celle précédente. J'ai d'ailleurs réalisé les 2 en même temps. Le papa de mon homme est drogué au chocolat et sa belle-soeur fait une fixette sur le marron, j'avais pas à faire trop d'efforts pour trouver les parfums à associer, même si clairement je ne faisais pas dans l'originalité. L'essentiel étant pour moi de leur faire plaisir avant tout.
Là où les choses se sont franchement compliquées, c'est au moment de la déco. Avec le moule Mr Pillow que j'avais choisi d'utiliser, je voyais bien un flocage chocolat avec une déco très traditionnelle. Mais avec la fatigue que j'accumulais depuis les semaines précédentes, j'ai été bonne à rien. En rentrant le soir du boulot, il était évident que me lancer dans encore 1 à 2 heures de pâtisserie était loin d'être une idée de génie!! Mon flocage chocolat m'a fait des trucs bizarre!! il se craquait sous mes yeux horrifiés et complètement dépités!! Je voyais mal comment rattraper le coup même avec toute la bonne volonté qui soit!! Je suis allée me coucher en la laissant au congélateur, me disant qu'après une bonne nuit de sommeil j'aurais peut-être une idée de génie pour sauver la cata annoncée.
Le lendemain matin, j'ai décidé de tenter le tout pour le tout et que si ça ne marchait pas, mon homme partirait finalement sans moi et sans dessert 😩
J'ai délicatement retiré le flocage chocolat sur tout le dessus pour le remettre à nu et pouvoir repulvériser par dessus du spray velours blanc cette fois puisque clairement le spray chocolat n'était pas mon ami. Le résultat était sympa, il y avait encore quelques craquelures que j'ai pu camoufler avec la déco. Quel soulagement de voir qu'elle était finalement présentable!! Mon obstination avait payée!!
Mais vous savez ce qui m'a fait vraiment très très plaisir, c'est quand mon homme m'a envoyé un message pour me dire que tout le monde avait adoré!! que ma bûche avait été entièrement avalée alors que les 2 autres qui avaient aussi été servies n'avaient pas été touchées 😍
Je ne vous redonne pas tout le déroulé de la recette puisqu'il s'agit exactement de la même que la So Choc, seulement les proportions réadaptées à la taille du moule.


Pour un moule Mr. Pillow
21,7/9,4 et h 7
soit pour +/- 5 personnes








Dacquoise Amande et Châtaigne 
40 g de poudre d'amandes
20 g de sucre glace
10 g de farine de châtaigne tamisée
45 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
40 g de sucre
les brisures de +/- 2  marrons confits  (+/- 40 g)
1 c à s bien bombée de crème de marrons













Croustillant Praliné
40 g de pâte de praliné
25 g de chocolat de couverture lacté
25 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
15 g d'amandes grillées salées
5 g de grué de cacao (facultatif)


















Mousse Chocolat blanc et Marron
30 g de lait
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
35 g de crème de marron
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
















Mousse Chocolat au lait et Marron
20 de crème liquide entière
50 g de chocolat au lait de couverture (à au moins 40% - type Ghana de chez Barry ou Jivara de Valrhona)
2 g de gélatine (1 feuille)
15 g de jaune d'oeuf (+/- 1 petit jaune)
35 g de crème de marrons
65 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)
1 pincée de sel














Mousse Chocolat noir et Marron
20 g de crème liquide entière
50 g de chocolat noir (à au moins 70% - type Equateur de chez Barry ou Guanaja de Valrhona)
2 g de gélatine (1 feuille)
15 g de jaune d'oeuf (+/- 1 petit jaune)
35 g de crème de marrons
65 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)
1 pincée de sel










BLANC COMME NEIGE


La bûche 3 chocolats et marron (So Choc) faite pour Noël avait vraiment plu. Non seulement à cause de la légèreté des mousses mais aussi pour son côté très chocolat/gourmand. Moi-même qui ne suis pas la première pour me ruer sur le chocolat avait été séduite. Mais (et ça c'est mon côté pinailleuse), j'avais été déçue que le marron soit à ce point si discret, alors je me suis dit que j'allais refaire cette bûche pour  le repas du jour de l'an mais en incluant un insert crémeux marron, en plus j'étais toute excitée parce que ça allait me demander un peu plus de technique le moment du montage venu. Je trépignais d'avance de découvrir la découpe!! Il fallait vraiment bien gérer les proportions pour que le crémeux soit pour moitié dans la mousse chocolat blanc et dans la mousse chocolat noir avec seulement sur ses côtés un peu de mousse chocolat au lait. Du coup, les proportions de mousse chocolat au lait sont vraiment minimes, elle ne sert qu'à créer un joli dégradé de couleurs chocolatées. Par rapport à la 1ère version, j'ai eu envie d'inclure un peu de clémentine confite pour un côté plus gourmand encore mais aussi parce que chocolat/clémentine et marron, c'est vraiment une jolie association.
La découpe m'a plu, mais pas totalement satisfaite pour autant (toujours mon côté pinailleuse...) j'ai un peu trop laissé la mousse chocolat blanc se figer avant d'y incruster le crémeux marron ce qui fait qu'à la découpe elle n'est pas bien droite, mais légèrement arrondie... c'est un détail, mais ça m'a chafouiné, tout comme le fait qu'il y ait un léger déséquilibre avec la mousse chocolat noir, l'insert y est légèrement moins incrusté que dans la mousse blanche. Bref, ça c'est joué à pas grand chose, je ferais mieux si je recommence, c'est promis!!
Par contre, cette idée de crémeux marron était vraiment bien vue, ça change tout au moment de la dégustation!! ça permet une réelle mise en relief du marron. Après coup, je me suis dit que si j'avais en plus ajouté des petits morceaux de marrons confits dans ce crémeux, elle aurait vraiment été parfaite. La clémentine confite est très discrète mais apporte un vrai plus et réveil joliment le chocolat.
Côté déco, je voulais quelque chose d'ultra simple et le plus épuré qui soit. Je ne voulais pas de glaçage histoire de la différencier visuellement de la So Choc, et comme j'avais encore de la réserve de spray velours blanc, je me suis dit que ça lui ferait un joli manteau de neige.


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes


Dacquoise Amande et Châtaigne
80 g de poudre d'amandes
40 g de sucre glace
20 g de farine de châtaigne tamisée
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
80 g de sucre
les brisures de 3 à 4 marrons confits (+/- 75 g)
2 clémentines confites (+/- 75 g)
2 c à s de crème de marrons
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne tamisée.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Ajouter le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/10.
Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits et ajouter également quelques dés de clémentines confites.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois la dacquoise bien froide, la tailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8, la napper de crème de marrons et répartir bien régulièrement avec le restant de clémentines confites coupées en petits dés.


Croustillant Praliné 
50 g de pâte de praliné
30 g de chocolat au lait
20 g de cacahuètes grillées salées
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
10 g de grué de cacao (facultatif)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine, les cacahuètes concassées et le grué de cacao. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise sur la feuilletine côté crème de marrons/clémentines confites, appuyer pour bien faire adhérer et détailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver l'ensemble au congélateur.


Crémeux Marron
Pour mes inserts ronds, j'utilise des cylindres à sucettes que j'avais acheté il y a quelques années chez CookShop, ultra simples et franchement pratiques!! mais il est toujours possible de bidouiller son propre cylindre si on se sent l'âme d'un bricoleur 😉
*
40 g de lait
55 g de crème liquide entière
15 g de jaune (1 jaune de petit calibre)
2 g de gélatine (1 feuille)
1 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)
60 g de crème de marron
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le jaune d'oeuf, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur le chocolat blanc haché, remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et ajouter finalement la crème de marron et la liqueur de châtaigne. Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans les cylindres chemisés de rhodoïd pour faciliter le démoulage par la suite. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.


Mousse Chocolat blanc et Marron
30 g de lait
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
35 g de crème de marron
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, bien remuer, mixer au mixeur plongeant et filtrer à travers une passoire fine. Laisser tiédir 10 min environ.
Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Mousse Chocolat au lait et Marron
10 de crème liquide entière
25 g de chocolat au lait de couverture (à au moins 40% - type Ghana de chez Barry ou Jivara de Valrhona)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
6 g de jaune d'oeuf 
15 g de crème de marrons
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Mousse Chocolat noir et Marron
20 g de crème liquide entière
50 g de chocolat noir (à au moins 70% - type Equateur de chez Barry ou Guanaja de Valrhona)
2 g de gélatine (1 feuille)
15 g de jaune d'oeuf (+/- 1 petit jaune)
35 g de crème de marrons
65 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la mousse chocolat blanc. Laisser reposer au congélateur 2 min, ajouter les inserts crémeux marrons en les enfonçant à moitié dans la mousse chocolat. De suite, couler la mousse chocolat au lait mais uniquement sur les côtés du crémeux, laisser de nouveau quelques min au congélateur et terminer par la mousse chocolat noir. Laisser 2 min au congélateur et déposer le montage dacquoise marron clémentines/croustillant (croustillant apparent et dacquoise contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air au démoulage.
Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Une fois parfaitement congelée, la démouler et la floquer de suite à l'aide d'un spray velours blanc. réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour une décongélation parfaite et garder à température ambiante 20 min avant dégustation.



MY LOVES


Tout début novembre, une collègue m'a demandé si je pouvais lui faire un gâteau pour son 16e anniversaire de mariage.
Evidemment!! que je peux, et avec grand plaisir même!!
Par contre, elle était un peu embêtée parce que niveaux parfums j'allais être très limitée... ses enfants étant plutôt du genre "n'aiment rien" difficiles...
J'ai lancé des propositions mais toutes me revenaient, une fois parce que c'était l'un qui n'aimerait pas, l'autre fois parce que ça sera l'autre... Heureusement qu'elle n'a que 2 enfants!!
Pas de fruits rouges, jaunes (j'avais pensé à la poire) exotiques ou même agrumes... pas de noix de coco, de pistache... Je me voyais déjà lui faire un gâteau à partir d'un petit bol d'air fouetté!! il aurait au moins eu le mérite d'être hyper light 😋
Bon, finalement, le plus simple c'est qu'elle me dise quoi mettre dans ce gâteau.

Elle veut une mousse praliné, de la crème de marron et des marrons glacés, avec un peu de vanille aussi et une partie qui croustille.

Je prends note, mais de suite, ce qui m'alerte, c'est que le résultat sera hyper sucré., alors je propose une mousse chocolat noir à la place de la mousse praliné pour limiter les dégâts mais non, les enfants n'aimeront pas l'amertume du chocolat noir... Tu es sûr que je peux pas mettre une pointe d'orange pour relever l'ensemble?? Bah non, ils n'aiment pas ça 😩 Ok, j'aurais prévenu, ça sera sucré!
Par hasard, quelques jours avant que je me lance dans la réalisation du gâteau, alors que je me baladais chez Nature et Découvertes, je suis tombée sur un pot de gelée de Yuzu, j'ai été très curieuse d'y goûter et comme le prix était plutôt convenable (quand on tient compte de ce que peux coûter les extraits de yuzu sur les différents sites que j'ai pu consulter) j'ai cédé à la tentation.
J'ai trouvé ça vraiment agréable comme parfum, c'est tout à fait unique et en même temps on retrouve des notes proches du pamplemousse et même quelques nuances de citron vert et mandarine, acidulé mais beaucoup moins que le citron jaune; avec le yuzu, on est vraiment dans la délicatesse.
J'ai de suite pensé qu'une fine pellicule de cette gelée donnerait du relief à l'ensemble du gâteau, et puis les enfants ne connaissant pas le yuzu, ils ne peuvent pas d'avance dire qu'ils n'aiment pas... et si en plus on ne leur dit rien, je suis certaine que ça passera comme une lettre à la poste!! Bon, j'ai quand même envoyé un  petit message pour savoir si j'avais l'autorisation de la maman et elle m'a répondu oui, j'étais contente!!
Voilà donc le projet validé:
un pain de Gênes à la farine de châtaigne et brisures de marrons glacés très finement nappé de gelée de yuzu,
un croustillant praliné feuilleté
un crémeux vanille, crème de marrons et brisures de marrons glacés
et une mousse praliné lait et crème de marron et pour la finition, un glaçage à la crème de marrons.

Pour l'entremets de ma collègue, j'ai choisi de partir sur une forme ovale encore jamais faite. J'avais trouvé un "cercle" chez GDetou et j'avais forcément craqué... 😥, bon, le seul problème, c'est qu'elle m'avait demandé un gâteau pour 4/6 et qu'elle s'est finalement retrouvé avec un dessert pour 8/10 😁...

Ma frustration quand je fais un dessert pour les autres, c'est que je n'aurais pas de photos de découpe!! Soyons honnête, découvrir l'intérieur, est un de mes moments préférés!! Il faut que ça soit net, bien centré, et que les différents éléments soient tous bien proportionnés les uns par rapport aux autres. Alors même si elle a eu la gentillesse de m'envoyer quelques photos, je suis un chouïa maniaque avec mes photos et soucieuse du moindre détail.
Du coup, (mais aussi parce que j'avais la curiosité d'y goûter... soyons honnête à 100%) j'ai décidé de faire deux fois cet entremets, un pour ma collègue et sa petite famille et un pour moi mais aussi pour vous, uniquement pour pouvoir vous dévoiler l'intérieur.
Il a énormément plu à la petite famille et ouf de soulagement, le yuzu est passé sans encombre!! Il répondait à 100% aux attentes et il a été "un vrai délice pour toute la famille".
Pour ma part, j'ai goûté, et personnellement je n'ai pas pu en manger plus d'une cuillère... à mon palais c'était vraiment beaucoup trop sucré. Mon homme a également trouvé que c'était nettement plus sucré que ce que j'ai l'habitude de faire, mais ça ne l'a pas du tout dérangé, il a tout englouti!!
Je vous donne la recette telle que je l'ai réalisé, parce qu'elle a été appréciée comme telle et que si vous ne craignez pas les desserts trop sucrés elle saura certainement vous plaire également.
Néanmoins, personnellement, si je dois refaire ce dessert, j'utiliserais du chocolat noir fourré au praliné et non de la Pralinoise, des marrons confits plutôt que des glacés (plus sucrés du fait de la pellicule de sucre qui les glace) et je ferais ma propre crème de marrons où je pourrais du coup la sucrer à ma guise.


Pour un moule Mr. Pillow
21,7/9,4 et h 7
soit pour +/- 5 personnes


Pain de Gênes à la farine de châtaigne et brisures de marrons glacés
75 g de pâte d'amande (si possible à 50% - la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
15 g de farine de châtaigne tamisée
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
brisures de 2 marrons glacés
*
1 c à s de de gelée de yuzu (facultatif)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine de châtaigne et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum. Répartir bien régulièrement
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule et le napper d'une fine pellicule de gelée de yuzu. Réserver.


Crémeux vanille, crème de marron et brisures de marrons glacés
40 g de lait
55 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
15 g de jaune (1 jaune de petit calibre)
2 g de gélatine (1 feuille)
60 g de crème de marron
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
brisures de 2 marrons glacés
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole, ajouter la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition sur feu doux. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille bien grattée et verser sur le jaune d'oeuf tout en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur le chocolat blanc haché, remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et ajouter finalement la crème de marron. Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser dans une gouttière à bûche chemisée d'une feuille de rhodoïd, ce qui facilitera le démoulage (30/4 - h 4. Il y aura 10 cm de crémeux en trop, mais ça n'est jamais perdu pour tout le monde 😉). Au bout de 20 min, ajouter sur 20 cm les brisures de marrons glacés en les enfonçant légèrement et recouvrir avec la bande 20/4 de croustillant praliné feuilleté et réserver au congélateur.


Croustillant praliné feuilleté
50 g de pâte de praliné
10 g de chocolat Pralinoise®
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler une bande de 20 cm de long sur 4 de large et la déposer sur le crémeux en appuyant bien pour faire adhérer. Garder l'ensemble au congélateur jusqu'au lendemain.


Mousse Pralinoise et crème de marron
50 g de crème liquide entière
125 g de Pralinoise®
5 g de gélatine
30 g de jaunes (+/- 2 jaunes)
140 g de blancs d'oeufs (+/- 4 gros blancs)
1 pincée de sel
80 g de crème de marron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger très délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse dans le moule.
Placer au congélateur 10 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Ajouter bien au centre l'insert crémeux/croustillant en l'enfonçant légèrement dans la mousse.
Ajouter le restant de mousse et terminer par le pain de gênes (côté confit yuzu contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air.
Filmer l'ensemble et réserver au congélateur au minimum 12 d'heures.


Glaçage à la crème de marron
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
75 g de lait concentré entier non sucré
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
55 g de crème de marron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc haché et la crème de marron. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. Chinoiser.
Réserver à t° ambiante.
Démouler la bûche parfaitement congelée et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur.
Garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.



VOIE LACTEE


J'avais envie d'une bûche esprit "Snickers". Vous savez, cette barre chocolatée qui consiste en un morceau de nougat couvert de cacahuètes grillées et de caramel, le tout enrobé de chocolat au lait.
Quand j'étais gamine, mes parents n'achetaient jamais de "cochonneries" industrielles. Avec le recul et de mon point de vue d'adulte qui contrôle beaucoup la qualité de ce qu'elle mange, je comprends, mais à l'époque, je me sentais un peu mise sur le banc de touche avec mon morceau de pain frais et mes carrés de chocolat... Alors j'avoue, que parfois, avec les quelques francs que je pouvais avoir au fond de ma poche, je poussais la porte du buraliste et m'achetais en cachette une de ces cochonnerie... Je portais presque toujours mon dévolu sur ce fameux Snickers, à mon sens, la meilleure parmi toutes les barres chocolatées qui pouvaient exister à l'époque (et dont la quasi totalité existe encore aujourd'hui).
Cette envie d'association m'est venue alors que je réfléchissais à quoi ajouter comme fruit sec dans la partie croustillant praliné que j'ai l'habitude de réaliser et qui me changerait des habituelles amandes, noisettes ou pistaches. J'ai réalisé alors que je n'avais jamais utilisé de cacahuètes. De là, les choses se sont enchaînées... pour moi, si je dis cacahuètes, je dis forcément caramel et alors j'ai pensé au Carambar ce qui m'a fait pensé au Caranougat et comme je réfléchissais à voix haute, mon homme c'est mêlé de ma conversation avec moi-même pour me dire "ah ouais, comme dans le Snickers". L'idée me plaisait, l'envie était là, j'avais tout sous la main, je me suis lancée!!
Je fais assez souvent des petits cakes aux Carambars, que j'ai aussi plusieurs fois décliné en version Caranougat, je suis fan de cette recette et connais d'avance le résultat, je décidé qu'elle serait la base de ma bûche. Il y aurait ensuite cette fameuse partie croustillante aux éclats de cacahuètes (grillées et salées, parce que c'est tellement meilleur). Je voyais bien un coeur fait d'une panna cotta au Caranougat pour en renforcer le goût et finalement une mousse lactée avec quelques inclusions de brisures de nougat. Finalement, un glaçage caramel (j'avais noté une recette différente de celle que j'avais déjà eu l'occasion de tester et j'attendais une occasion pour l'essayer).
Après réalisation et dégustation mes impressions sont mitigées. Bon, déjà, c'est sucré, faut pas se mentir, je vois pas comment il pourrait en être autrement vu la composition. Mais l'ensemble s'harmonise bien, est plutôt agréable et finalement ça passe. Par contre, j'ai clairement raté la consistance de ma panna cotta caranougat. Elle est très bonne et bien lisse, mais pour un insert qui se tient ça colle pas... Après totale décongélation, à la découpe, elle coulait et même au moment du montage ça a été une vraie galère car elle n'était pas durcie, mais très molle. Niveau dégustation c'est top, mais niveau présentation on y est pas du tout! L'ennuie, c'est que je ne sais pas si elle serait aussi agréable en bouche plus gélifiée pour une tenue parfaite... 
Autre petit désagrément auquel je n'avais pas du tout pensé, c'est que les brisures de nougat misent dans la mousse lactée allaient fondre 😞 on le voit bien sur les photos de découpe, le nougat coule...
Et je terminerai par le glaçage caramel qui ne m'a pas convaincu. Je l'ai trouvé hyper élastique. Bon en goût mais vraiment désagréable niveau texture. Je préfère de loin la recette que j'avais eu l'occasion de faire avec l'entremets "Quoi d'autre...?".
Il a beaucoup de réajustements à faire, mais je vous donne néanmoins la recette telle que je l'ai réalisée en vous indiquant quand justifié les corrections qui à mon sens devraient être faites.



Pour un moule gouttière triangulaire de L: 30 cm - l: 12 cm - H: 11,5 cm
soit une bûche pour 8 à +/- 10 personnes



Financier Caranougat
20 caranougat (150 g)
150 g de beurre 1/2 sel
100 g de sucre
60 g de farine Type 45
80 g de poudre d'amande
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)


Préchauffer le four à 180°
Placer les Caranougat et le beurre coupé en parcelles dans une petite casserole et laisser fondre doucement sur feu doux en remuant fréquemment. Une fois le mélange parfaitement fondu et bien homogène, le laisser tiédir.
Dans un le bol d'un robot muni du fouet, verser la poudre d'amande, la farine et le sucre. Mélanger à la cuillère, creuser un puits et y ajouter les blancs d'oeufs. Fouetter à faible vitesse jusqu'à ce que les blancs soient parfaitement incorporés. Augmenter la vitesse au maximum et fouetter 1 min encore.
Cesser de fouetter le temps d'ajouter le mélange beurre/Caranougat fondu et tiédi. Mélanger sur vitesse minimale pour bien l'incorporer puis augmenter la vitesse au maximum et fouetter 2 min pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Verser sur un tapis à rebord en silicone.
Cuire 20 min: bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.
Laisser reposer sans toucher jusqu'au lendemain.
Détailler une bande aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/12. Filmer et réserver.


Panna Cotta Caranougat
(ATTENTION: manque de tenue, proportion de gélatine à revoir, essayer avec 2 g)
150 g de crème liquide entière
20 caranougat (150 g)
1 g de gélatine (1/2 feuille
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème et les Caranougat dans une casserole. Laisser fondre sur feu doux en remuant fréquemment.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et mixer au mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène. Chinoiser. 
Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser dans une gouttière à bûche 30/4 - h 4 chemisée d'une feuille de rhodoïd.
Réserver au congélateur jusqu'à ce que la panna cotta soit parfaitement congelée et "démoulable".


Croustillant Cacahuètes
100 g de Nocciolata 
60 g de chocolat au lait de couverture (à au moins 40% - type Ghana de chez Barry ou Jivara de Valrhona)
60 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
40 g de cacahuètes grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la Nocciolata, la feuilletine et les cacahuètes concassées; mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler une bande de 30 cm de long sur 12 de large et la déposer sur le financier Caranougat. Filmer l'ensemble et réserver à t° ambiante.


Mousse Lactée et Eclats de Nougat
120 g de crème liquide entière
300 g de chocolat au lait de couverture (à au moins 40% - type Ghana de chez Barry ou Jivara de Valrhona)
8 g de gélatine (4 feuilles)
50 g de jaunes d'oeufs
290 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
100 g de brisures de nougat (blanc aux amandes)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Ajouter le nougat blanc détaillée en petits dés.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Chemiser une gouttière à bûche tirangulaire de 30/12 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Couler la moitié de la Mousse Lactée et éclats de nougat. Déposer bien au centre de la mousse l'insert panna cotta caranougat et couler le restant de mousse. Déposer finalement la partie financier Caranougat/Croustillant cacahuètes (financier contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.


Glaçage Caramel 
(décevant, trop élastique)
600 g de sucre
320 g d'eau
480 g de crème liquide entière
10 g de fécule de pomme de terre
18 g de gélatine (9 feuilles)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire un caramel à sec: verser une petite quantité de sucre dans une casserole antiadhésive parfaitement propre et sèche.
Placer sur feu doux et laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Ajouter alors de nouveau une petite quantité de sucre, laisser fondre et procéder ainsi avec le restant de sucre.
Une fois toute la quantité de sucre fondu et au stade de caramel blond doré, le décuire avec l'eau (garder 2 c à s d'eau pour délayer la fécule): attention, la verser doucement en prenant garde aux projections.
Délayer la fécule avec l'eau réservée et l'ajouter au caramel décuit. Remuer au fouet à main et laisser cuire 2 min sans cesser de remuer. Ajouter finalement la crème. Prolonger la cuisson encore quelques minutes.
Retirer du feu et ajouter la gélatine. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Laisser reposer à t° ambiante.
Utiliser aux alentours des 25°.
*
Je vous invite à visionner ce petit tuto de glaçage caramel pour la technique.

Démouler la bûche parfaitement congelée et la placer sur une grille. Verser le glaçage à +/- 25° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur.
Garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.


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